El Integral para Chorizo Seco Tandilero 1 Kg Surtrip fue desarrollado para obtener un producto de excelente calidad, con el sabor tradicional, el aroma característico y una maduración uniforme.
Es ideal para frigoríficos, fábricas de chacinados, carnicerías, emprendedores y elaboradores artesanales que buscan resultados consistentes en cada producción.
Beneficios del producto
Sabor tradicional tipo tandilero.
Excelente rendimiento.
Fácil incorporación al pastón.
Mezcla homogénea de ingredientes.
Resultados uniformes entre elaboraciones.
Calidad profesional para producciones artesanales e industriales.
Modo de uso:
Nuestro Integral para Chorizo Seco Tandilero está desarrollado para facilitar la elaboración de chorizos secos de excelente calidad, asegurando un sabor tradicional, una textura uniforme y un proceso de producción confiable.
1. Materia prima
Antes de iniciar la elaboración, definir la formulación de la carne de acuerdo con la materia prima disponible y los costos de producción.
Para una mejor utilización de las materias primas, consultar los porcentajes de formulación indicados al pie del presente instructivo.
2. Proceso de elaboración
a) Preparación de la materia prima
La carne de cerdo y el tocino deberán encontrarse a una temperatura de 0 a 1 °C. Se recomienda realizar un enfriado previo en cámara, preferentemente con circulación forzada de aire, para asegurar una adecuada firmeza de la materia prima durante el procesamiento.
b) Picado y mezclado
El picado puede realizarse mediante cutter o picadora tradicional.
En caso de utilizar picadora, verificar que la cuchilla y el disco se encuentren perfectamente afilados. Si se emplean cuchillas descartables, estas mantienen su filo durante el uso.
La utilización de cutter reduce el tiempo de mezclado y minimiza el aumento de temperatura de la carne respecto de una picadora convencional.
Cuando se utilicen picadora y mezcladora, el amasado deberá realizarse únicamente durante el tiempo necesario para obtener un pastón homogéneo. Un mezclado excesivo provoca un incremento de la temperatura que puede producir la licuación de la grasa, afectando la calidad y la textura del producto final.
c) Incorporación del Integral
Agregar hasta 500 g (5%) de INTEGRAL EMBUTIDOS SECOS SALAMINES TANDILEROS por cada 10 kg de pastón, asegurando una distribución uniforme de todos los ingredientes.
d) Embutido
Realizar un embutido firme y uniforme, evitando la formación de bolsas de aire durante la carga de la pasta.
Como referencia, la presión de embutido deberá ser de aproximadamente 60 libras, dependiendo del calibre de la tripa utilizada.
Durante el embutido, o inmediatamente después de finalizarlo, pinchar la tripa para eliminar el aire retenido y proceder luego al atado de las piezas.
e) Presecado
Una vez finalizado el embutido, y en un plazo no mayor a 3 horas, trasladar las piezas a la estufa o secadero.
Mantenerlas entre 24 y 48 horas, según el tamaño de las piezas, bajo las siguientes condiciones:
Temperatura: 25 a 28 °C
Humedad relativa: 95% aproximadamente
f) Maduración
Finalizado el presecado, trasladar las piezas al local de maduración.
Durante esta etapa deberán mantenerse las siguientes condiciones:
Humedad relativa: 70 a 75%
Temperatura: 15 a 18 °C, constante hasta la comercialización del producto.
g) Ventilación
La ventilación tiene como finalidad controlar la velocidad de deshidratación del chacinado.
El aire utilizado no debe ser excesivamente seco ni generar corrientes intensas, ya que ambas condiciones perjudican el proceso de maduración. Asimismo, las temperaturas elevadas afectan negativamente la calidad del producto final.
IMPORTANTE:
No se recomienda el agregado de productos ajenos al integral ya que pueden no ser compatibles.
Respetar las proporciones indicadas para alcanzar un producto óptimo.
Sobre el envío:
Hacemos envíos a todo el país o también podés acordar la entrega para retirar en Nuñez (CABA) o en Adolfo Sordeaux (Malvinas Argentinas) PBA
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