Procedimiento de Elaboración 

Materia prima (para 1 kg de Integral)

La siguiente formulación corresponde a 20 kg de pastón.

• Carne magra vacuna (enfriada entre 0 y 2 °C): 9 kg (45%)

• Recortes de cerdo: 7 kg (35%)

• Tocino o papada de cerdo: 4 kg (20%)

Elaboración

a) Picado

Picar toda la materia prima previamente enfriada utilizando un disco de 8 a 10 mm.

Una vez realizado el picado, trasladar la mezcla a la amasadora o mezcladora e incorporar:

• 1 kg de INTEGRAL PARA LONGANIZA CALABRESA PARA SECAR (CON ANÍS) por cada 20 kg de pastón.

• Agregar agua fría únicamente en la cantidad necesaria para facilitar el mezclado. Se recomienda no excederse en la incorporación de agua, ya que un menor agregado favorece la calidad del producto final.

b) Mezclado

Realizar el mezclado únicamente el tiempo necesario para obtener un pastón homogéneo.

Evitar un mezclado excesivo, ya que el aumento de temperatura generado por la fricción puede afectar la calidad del producto final.

c) Embutido

Embutir la pasta en tripa vacuna calibre 40/42 o 42/44.

Atar las piezas en formato tipo bastón (forma de "J"), procurando obtener un embutido firme y uniforme.

d) Secado y maduración

Una vez embutidas y atadas las piezas, trasladarlas a la estufa y dejarlas orear durante aproximadamente 2 horas.

Luego mantener las siguientes condiciones:

Etapa de presecado

• Temperatura: 26 a 28 °C

• Humedad relativa: 95%

• Tiempo: 24 a 48 horas

Etapa de maduración

Finalizado el presecado, reducir las condiciones ambientales a:

• Temperatura: 15 a 18 °C

• Humedad relativa: 75%

Mantener estas condiciones hasta completar la maduración del producto y su posterior comercialización.

e) Opción

Para obtener un perfil de sabor diferente, puede incorporarse de manera opcional:

• 200 ml de vino tinto abocado, o

• 100 cc de coñac,

por cada 20 kg de pastón (1 kg de Integral).

Nota

Para obtener un producto de excelente calidad, respetar las proporciones indicadas, las temperaturas de trabajo y las condiciones de secado y maduración durante todo el proceso.

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